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麻辣鮮香
“辣"是痛覺(jué)，通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。
讓人流連忘返
“辣味"是調(diào)料和蔬菜中存在的
某些化合物所引起的辛辣刺激感。
辣
味
的
分
類(lèi)
“熱辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，且在辣椒中分布不均。
“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。
......
辣
度
的
檢
測(cè)
“SHU"1912年由美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項(xiàng)指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱(chēng)，稱(chēng)為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit），縮寫(xiě)為SHU。
斯科維爾設(shè)計(jì)的稱(chēng)為“斯科維爾感官測(cè)試"（Scoville Organoleptic Test）的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)度量辣椒素含量。
該方法為將被測(cè)物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)個(gè)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無(wú)法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水量的總和即為被測(cè)物的斯科維爾辣度單位（SHU）。
目前*的換算方法是：
1g/mL純辣椒素的辣度相當(dāng)于15,000,000 SHU
辣度快速檢測(cè)儀
品牌：美國(guó)ZP
型號(hào)：ChilliPot
目前通過(guò)電化學(xué)傳感器技術(shù)，已可以實(shí)現(xiàn)對(duì)辣味的快速檢測(cè)。該方法可以快速檢測(cè)辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡(jiǎn)單，測(cè)試耗時(shí)短，結(jié)果準(zhǔn)確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點(diǎn)。
日本市售干辣椒的辣度比較
選擇鷹爪、云南和唐辛子三種干辣椒，通過(guò)辣度快速檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)試，對(duì)其辣度進(jìn)行比較。
前處理：
取樣將其切成小塊，將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機(jī)或研磨機(jī)上，研磨成漿狀，稱(chēng)取1g樣品置于離心管中，添加4mL緩存溶液，置于混勻器上混勻幾分鐘，然后靜置5min，即可。
市售辣椒沙司的辣度測(cè)試
樣品順序從左到右，編號(hào)為1，2，3，4，5，6。
對(duì)幾款辣椒醬的辣度進(jìn)行比較，測(cè)試樣品如圖所示，根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式，其中1、2、4偏稀薄選擇吸取100uL，而偏濃稠的3、5和6選擇稱(chēng)取1g的質(zhì)量進(jìn)行處理。
市售辣椒粉的辣度比較
對(duì)美國(guó)品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉（Chili）和墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）兩款產(chǎn)品的辣度比較。
測(cè)試步驟：
1. 稱(chēng)取1g樣品置于離心管中；
2. 添加4mL緩存溶液；
3. 置于混勻器上混勻2min，靜置5min；
4. 吸取50uL處理好的樣品用于測(cè)試。
結(jié)果比較：
墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉（Chili） 。
【回顧總結(jié)】
1.辣度快速檢測(cè)儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測(cè)；
2.整個(gè)測(cè)試時(shí)間（含樣品前處理）小于5分鐘；
3.較感官評(píng)價(jià)而言，辣度快速檢測(cè)方法的前處理省時(shí)省力，簡(jiǎn)單方便；
4.儀器操作便捷，直接得到被測(cè)樣品的SHU值，結(jié)果客觀準(zhǔn)確。
