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肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等，這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地不均勻，樣品的不同部位質(zhì)地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個(gè)部位，而是需要整體考察其質(zhì)地特點(diǎn)，如要考察整個(gè)肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結(jié)合強(qiáng)度等，要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。
臘腸硬度測試實(shí)驗(yàn)
牛肉棒的嚼勁和硬度是其重要的質(zhì)地特性，為了保證產(chǎn)品優(yōu)秀的口感，必須找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指標(biāo)的范圍。選用輕型切割刀刃，調(diào)用剪切程序，以刀刃全部沒過平臺(tái)為位移零點(diǎn)，確?？梢詫⒒鹜饶c完全切斷。
圖中顯示了4種不同牛肉棒產(chǎn)品的剪切圖譜，在剪切實(shí)驗(yàn)中主要關(guān)注最大剪切力，最大剪切力對(duì)應(yīng)的位移和剪切力做功。由圖可見4種牛肉棒的剪切力差異明顯，結(jié)合感官評(píng)價(jià)可找到牛肉棒硬度的最佳范圍。
肉罐頭的多針穿刺試驗(yàn)
罐裝金槍魚質(zhì)地不均，如何獲得此類樣品準(zhǔn)確的質(zhì)地?cái)?shù)據(jù)呢？多點(diǎn)穿刺實(shí)驗(yàn)是最佳的測試方法，多針穿刺探頭上有多個(gè)針形探頭，可以反應(yīng)樣品整體的質(zhì)地特性。選用多針穿刺探頭，對(duì)罐頭進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，從而避免了因穿刺部位不同，產(chǎn)品均一性差導(dǎo)致的結(jié)果平行性差的問題。
圖中顯示了3種罐頭產(chǎn)品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時(shí)每個(gè)針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應(yīng)樣品整體的質(zhì)地特性，是評(píng)價(jià)非均質(zhì)性肉品良好的測試方法，可以用于樣品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)方面。
肉餅的多刀剪切試驗(yàn)
肉餅因其是加工型肉類產(chǎn)品且產(chǎn)品的均一性要比火腿腸等產(chǎn)品差很多，簡單的固定位置的擠壓或剪切實(shí)驗(yàn)可能并不能很好的產(chǎn)品的整體特性，因?yàn)榧羟谢驍D壓的位置不同得到的數(shù)據(jù)完全不同，這就沒有辦法進(jìn)行比較和分析。由于產(chǎn)品不均一，故而得到產(chǎn)品的綜合質(zhì)構(gòu)特性就顯得尤為重要，在此選擇多刀剪切探頭，從而得到樣品的平均硬度、嫩度、韌性等各項(xiàng)指標(biāo)，該探頭廣泛應(yīng)用于肉制品、漢堡、糧食谷物等樣品中。
