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更新時(shí)間：2025-08-25 點(diǎn)擊次數(shù)：48次
定義：K值（K-value）是評(píng)價(jià)魚類、貝類等水產(chǎn)品初期鮮度的一個(gè)客觀、定量的化學(xué)指標(biāo)。
原理：魚類死后，體內(nèi)的能量物質(zhì)ATP（三磷酸腺苷）會(huì)按照一個(gè)固定的路徑降解：
ATP → ADP → AMP → IMP → HxR（肌苷） → Hx（次黃嘌呤）
這個(gè)降解過(guò)程與時(shí)間推移和微生物活動(dòng)密切相關(guān)，速度越快，海鮮就越不新鮮。
計(jì)算公式：K值指的是ATP降解產(chǎn)物中（HxR + Hx）占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）的百分比。
K值 = [ (HxR) + (Hx) ] / [ (ATP) + (ADP) + (AMP) + (IMP) + (HxR) + (Hx) ] × 100%
意義：K值越低，海鮮越新鮮。
通常，K值 ≤ 20% 被認(rèn)為是特級(jí)鮮度（高級(jí)生食標(biāo)準(zhǔn)），
K值 ≤ 40% 為一般鮮度（烹飪食用），
K值 ≥ 60% 則已開始腐敗。
它比主觀的感官評(píng)價(jià)（看、聞、摸）更科學(xué)、更精確，比傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)法更快速。
