調(diào)味油因食用便捷、性質(zhì)穩(wěn)定而深受廣大消費(fèi)者喜愛，但其傳統(tǒng)加工工藝是基于人的感官評(píng)定，受限于主管因素。
   　本方案以五香調(diào)味料和大豆油為原料，以電子鼻為檢測手段，探討油料比值、浸提溫度、浸提時(shí)間和保溫時(shí)間等因素對(duì)五香調(diào)味油風(fēng)味的影響，并對(duì)五香調(diào)味油的理化指標(biāo)進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)五香調(diào)味油加工工藝條件的優(yōu)化。
   　本實(shí)驗(yàn)為電子鼻技術(shù)在風(fēng)味食品加工工藝優(yōu)化應(yīng)用方面提供參考。

五香調(diào)味油優(yōu)工藝條件為：

1、油料比值4（m/m）、浸提時(shí)間10 min、浸提溫度150 ℃、保溫時(shí)間18 h；
2、五香調(diào)味油各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合三級(jí)大豆油國家標(biāo)準(zhǔn)；
3、表明基于電子鼻檢測五香調(diào)味油的加工工藝優(yōu)化是可行的。