煎炸食品質(zhì)量與煎炸油品質(zhì)密切相關(guān).一些食品加工企業(yè)為降低成本，油脂高溫下長(zhǎng)時(shí)間煎炸使用，嚴(yán)重危害人體健康；近年來(lái)煎炸油非法回收利用現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)，油脂質(zhì)量監(jiān)控成為監(jiān)管部門的重要任務(wù)。傳統(tǒng)油脂品質(zhì)檢測(cè)方法主要是根據(jù)黏度、碘值、酸價(jià)、過(guò)氧化值、紫外吸光度、極性組分含量等理化指標(biāo)及感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
       本實(shí)驗(yàn)利用德國(guó)Airsense公司生產(chǎn)的PEN3型電子鼻系統(tǒng)，研究大豆色拉油高溫煎炸過(guò)程中揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)與品質(zhì)變化，以期為煎炸油品質(zhì)快速檢測(cè)及評(píng)價(jià)提供依據(jù)。
       結(jié)論：利用電子鼻系統(tǒng)可快速分析辨別煎炸油新鮮程度及品質(zhì)。