摘 要：本實驗研究了不同的儲存溫度下鯉魚肉餡的的品質(zhì)變化。 對鯉魚肉餡在不同的貯存溫度 （-4、 2、 8 ℃ ）和貯存時間下理化指標 TVB-N﹑ 菌落總數(shù)進行測定， 建立 2 個指標的級動力學模型， 與 Arrhenius 方程有很高的擬合度， 魚肉餡的貨架期可以通過揮發(fā)鹽基氮的預(yù)測模型得到準確的預(yù)測。 用電子鼻對魚肉餡的揮發(fā)性氣味的變化進行分析， 對獲得的數(shù)據(jù)進行傳感器信號和主成分 （PCA ） 分析， 以樣品響應(yīng)的穩(wěn)定值為特征值進行信號分析和處理表明 S2 （氨氧化物 ） 、S3 （氨類 ） 2 個傳感器的響應(yīng)信號的變化曲線符合 1 級動力學模型， 揮發(fā)鹽基氮和菌落總數(shù)與 S2 傳感器的變化曲線趨勢是一致的。 PCA 分析表明揮發(fā)性氣味隨貯存時間的延長而發(fā)生改變， 這種變化是非常顯著的。 通過分析可以看出電子鼻對揮發(fā)性氣味的分析與理化指標有良好的對應(yīng)性。