摘要：金槍魚營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但極易腐敗，其新鮮度對金槍魚的品質(zhì)安全、運輸儲藏和加工都有重要意義，而解凍方式對其新鮮度有很大的影響。以不同解凍方式下金槍魚的pH、值、組胺含量的變化和電子鼻測定的鮮度值為指標，找出比較合適的解凍方式.在整個解凍過程中， pH 呈現(xiàn)出減小的趨勢， 而組胺含量和 值則會隨著解凍時間的延長而有所增加。 結果顯示 ， 外部解凍中的溫度梯度解凍和內(nèi)部解凍中的超聲波解凍能夠較好地保持金槍魚的新鮮度。

關鍵詞： 金槍魚； 解凍方式； pH ； K 值；組胺