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| 質(zhì)構儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構特性的影響 | ||||||||||||
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摘 要：研究玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構特性的影響，用質(zhì)構儀測定面團及饅頭的質(zhì)構特性，用掃描電鏡觀察面筋的超微結構。結果表明：在玉米粉添加量為20g/100g面粉時，面團的質(zhì)構特性變化差異顯著，低于20g/100g面粉時，面團質(zhì)構特性變化不大；隨著玉米粉添加量的增加，饅頭的硬度及膠黏性變小，彈性增加，內(nèi)聚性、咀嚼性、黏附性變化不顯著；饅頭的硬化速率增加，抗老化效果變差；玉米粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡結構的形成。因此，玉米粉的添加，改變了面團和饅頭的質(zhì)構特性及面筋的超微結構。
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