摘要：為研究鵝血添加量對(duì)蒸煮香腸的影響，在制作腸餡中添加鵝血量占總量分別為4% 、8% 、12% 、16% 、20% ，對(duì)所得樣品分別通過TPA測(cè)定、色差測(cè)定和感官評(píng)定。結(jié)果表明：感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)測(cè)定、色差測(cè)定的結(jié)果較一致；鵝血的添加量為16% 時(shí)，香腸的質(zhì)構(gòu)、色澤和口感較好，此時(shí)香腸TPA測(cè)定硬度、彈性、黏聚性、恢復(fù)性、咀嚼性分別為1564. 41 g、0. 21 m m 、0. 26、0. 05、429. 60 g，色差分析中a*值大，香腸顏色。