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| 質(zhì)構(gòu)儀谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在奶酪制作中的應(yīng)用 | ||||||||||||
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摘 要：通過Box- Behnken 設(shè)計和響應(yīng)面法研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用溫度和作用時間對奶酪的凝膠硬度、彈性以及產(chǎn)率的影響，各自建立相應(yīng)的回歸模型。在試驗選定的因素水平范圍內(nèi)，隨著TG 添加量的增加和作用溫度的升高，奶酪的產(chǎn)率、硬度均增加，彈性先降低后增加。而作用時間對產(chǎn)率和硬度的影響較小，彈性隨作用時間的延長先降低后增加。利用軟件進行尋優(yōu)分析，得到佳工藝條件為 TG 添加量0.59g/100mL、作用溫度45℃、作用時間22.88min，此時奶酪產(chǎn)率理論大值為12.27%。在此條件下經(jīng)過驗證實驗得到奶酪實際產(chǎn)率為 11.93%，與理論預(yù)測值接近。 |
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