為分析雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨煮制時間變化的過程，以雞腿肉為原料，參考道口燒雞配方，將電爐調(diào)至5 檔加蓋煮制，在( 95 ± 2) ℃分別保溫10、20、30、40、50、60、90、120 min; 采用電子鼻( EN) 、頂空固相微萃取( HS-SPME) 和氣質(zhì)聯(lián)用( GC-MS) 方法對各組雞肉樣品做3 個重復(fù)檢測; 用主成分分析法( PCA) 分析風(fēng)味相關(guān)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明: 各組按煮制時間長短分別檢出56、54、54、62、60、63、61、58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì); 特征風(fēng)味物質(zhì)分別為10 min( 苯、a-松油醇) ，20 min( 己烷、3-羥基-2-丁酮) ，30 min( 丁酸丁酯) ，40 min( 2-癸烯醛) ，50 min( 戊烷) ，60 min( 苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛) ，120 min( 檸檬烯) ; 10、20、30 min 組電子鼻數(shù)據(jù)點相距較遠(yuǎn)，40、50、60 min 組的電子鼻數(shù)據(jù)點相距很近，90、120 min 組電子鼻數(shù)據(jù)點有很大部分重疊。結(jié)果提示雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量隨煮制時間不同各異，且在煮制初期，變化較快，以后逐漸變慢，煮制90 min 以上趨于穩(wěn)定。