摘 要 包子熟制之后需要冷卻然后才能進行包裝貯藏， 為找到適合熟制包子的冷卻方式， 文中通過對產(chǎn)品進行自然冷卻、 鼓風冷卻、 真空冷卻和混合冷卻 4 種不同的處理， 比較其在同一溫度下貯藏不同時間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:不同冷卻方式對產(chǎn)品保質(zhì)期有不同影響(P ＜ 0. 05)， 混合冷卻方式具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻方式的可行性?；旌侠鋮s的質(zhì)量損失明顯低于真空冷卻而冷卻速率顯著快于常規(guī)冷卻方式;在色澤方面混合冷卻可以改善真空冷卻的顏色較暗這一缺點;在硬度與電子鼻分析方面混合冷卻與常規(guī)冷卻相比有較明顯差異(P ＜0. 05)， 但相對于真空冷卻已有提高， 在黏聚性、 黏性、 咀嚼性等方面混合冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異(P＞0. 05);感官評分的可接受性明顯優(yōu)于真空冷卻。在化學指標測定方面:混合冷卻與真空冷卻對 pH 值變化的影響較小(P ＞0. 05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷卻與真空冷卻均可以顯著延緩微生物污染和脂肪氧化程度， 從而達到延長食品貨架期的目的。