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| ＰＥＮ３－不同發(fā)酵劑對北方風干香腸色澤和風味品質的改良作用 | ||||||||||||
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摘 要：以不接菌的自然發(fā)酵樣品為對照，分析商業(yè)發(fā)酵劑對北方風干香腸色澤和風味的改良作用。結合產(chǎn)品特點選取3 種不產(chǎn)酸，且具有護色增香功效的發(fā)酵劑。在生產(chǎn)過程中測定其色澤變化，并對終產(chǎn)品進行感官評價、氣相色譜-質譜（gas?chromatography-mass?spectrometry，GC-MS）聯(lián)用分析和電子鼻分析。結果表明，3 種發(fā)酵劑的加入均能促進風干香腸產(chǎn)品色澤形成，即紅度值a*顯著增加。電子鼻傳感器能夠將4 組產(chǎn)品區(qū)分開，說明加入發(fā)酵劑后，風干香腸的風味有所改變。GC-MS結果顯示，添加S-SX發(fā)酵劑和T-SC-200發(fā)酵劑能夠顯著增加產(chǎn)品風味物質含量，尤其是醛類、酮類、酯類風味物質相對含量有所提高。感官分析表明，S-SX發(fā)酵劑處理組的綜合評分高，其產(chǎn)品風味和口感更好。 |
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