摘要：利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用內(nèi)標法對不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風味物質(zhì)進行定性定量分析，基于揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異，對雞肉蒸煮主要風味物質(zhì)進行主成分分析，并對品種進行聚類分析。同時利用電子鼻（E-nose）風味分析技術，對雞品種進行種類區(qū)分。結果表明：10 種蒸煮雞肉共鑒定出72 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類20 種、酮類7 種、醇類11 種、其它化合物 34 種，共有的揮發(fā)性風味物質(zhì) 19 種。不同品種雞肉相比，柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類較多，分別為 49 和 46種；清遠雞和北京油雞的醛類含量較高，分別為 11785.47 和11050.57 ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和 2-癸酮。基于蒸煮雞肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類和含量不同，可將 10 個品種雞肉聚為兩類。采用電子鼻分析技術，可將中國地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。