摘 要： 采用電子鼻測定了不同壓力處理大米制得米飯冷藏期間的揮發(fā)性成分， 探討電子鼻用于檢測米飯風(fēng)味成分、區(qū)分不同冷藏時間米飯的可行性及超高壓處理對米飯冷藏期間風(fēng)味變化情況的影響。 大米在溫度40℃、 米水比 （w/w ）為1∶2的條件下浸泡40min， 并在15℃下分別經(jīng)200、 400、 600MPa處理10min， 以未經(jīng)超高壓處理的大米作為對照組， 將其蒸煮15min制成米飯， 保鮮膜密封后置于4℃下貯藏， 冷藏期間每天采用PEN3電子鼻對米飯進(jìn)行測定。采用主成分分析法 （PCA ） 、 傳感器貢獻(xiàn)率分析法 （LA ） 、 線性判別式分析法 （LDA ） 分析了米飯冷藏期間的揮發(fā)性成分， 并建立了特征雷達(dá)圖。結(jié)果表明： 壓力對米飯冷藏期間甲烷、 硫化物、 乙醇、 芳香類及有機(jī)硫化物的產(chǎn)生有較大影響， 貯藏期間200MPa米飯甲烷、 硫化物、 乙醇的產(chǎn)生量高， 600MPa米飯硫化物、 芳香類及有機(jī)硫化物的產(chǎn)生量低； W5S、 W1W是識別米飯揮發(fā)性成分的主要傳感器； 電子鼻對米飯的揮發(fā)性物質(zhì)反應(yīng)比較靈敏， 可用于米飯揮發(fā)物質(zhì)的無損檢測； PCA分析可區(qū)分不同貯藏天數(shù)的對照或600MPa米飯， LDA分析可區(qū)分不同貯藏天數(shù)的400MPa或600MPa米飯。