摘要:以雞骨素酶解液為原料， 研究了不同初始 pH 值條件下， 添加木糖、 半胱氨酸及硫胺素制備的Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物(MＲPs， maillard reaction products)在熱反應(yīng)過程中的特性變化。研究表明， pH 值差異引起各體系氨基酸和總糖初始含量及變化趨勢差異， pH 值 5、 7 和 9 體系反應(yīng)終點(diǎn)多肽含量分別為100． 11、 100． 01、 104． 55 mg·mL－1 ;與其它 2 個(gè)體系相比， pH 值 9 體系分子量為 2． 3、 1． 39kDa 的峰消失， 出現(xiàn)峰面積較大的 2． 95kDa 峰和較小的 1． 04kDa 峰， 褐變程度為 pH 值7 體系的1． 7 倍;隨著 pH 值升高， 不同體系的 MＲPs 風(fēng)味主成分存在一定差異， pH 值 7 體系的有機(jī)硫化物電子鼻響應(yīng)值約為其它兩個(gè)體系的 1． 6 倍， pH 值 9 體系的氮氧化物響應(yīng)值大。不同初始 pH 值影響添加物的含量及狀態(tài)，導(dǎo)致各體系 Maillard 反應(yīng)歷程不同， 引起 MＲPs 化學(xué)組分的差異。本研究為雞骨素酶解液 MＲPs 風(fēng)味及功能組分生成機(jī)制的研究及雞骨高值化衍生產(chǎn)品的開發(fā)提供一定理論參考。