摘要 以秘魯魷魚(Peru squid)魚糜為研究對象, 采用酶技術(shù)制備低聚糖, 重點(diǎn)評價聚合度為6000—8000Da 的低聚寡糖對不同狀態(tài)下魚糜的品質(zhì)影響。結(jié)果表明: 平均聚合度為 6000—8000Da的海藻膠低聚寡糖不僅可以顯著提高蒸煮魚糜的出品率, 而且對新鮮魚糜增重率提高影響也很大,并且對凍藏魚糜的解凍損失降低影響也有很顯著。研究表明經(jīng)過 6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖處理的魚糜品質(zhì)與常用的復(fù)合磷酸鹽處理效果無顯著性差異。采用 6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖處理的魷魚魚糜, 肌肉組織硬度更低, 魚糜彈性及咀嚼性更強(qiáng), 產(chǎn)品色澤更加鮮艷。并且利用6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖浸泡處理對魚糜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并未產(chǎn)生明顯影響。 該研究成果對開發(fā)一種安全的生物保水劑具有重要的意義, 將為魚糜加工業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)性的革命。