摘要 粽子在蒸煮后需冷卻。 為了尋找合適的冷卻方法，通過真空冷卻、冷風(fēng)冷卻、自然冷卻 3 種方式處理煮后的 3 種速凍粽子，測定這些粽子的品質(zhì)差異。 結(jié)果表明：與常規(guī)冷卻方式相比較，真空冷卻速率高（ P<0.05 ），冷卻損失較高（ P<0.05 ）。質(zhì)構(gòu)分析表明：真空冷卻產(chǎn)品硬度較大（ P<0.05 ），而黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性方面沒有顯著差異（ P＞0.05 ）。 感官分析表明：真空冷卻的產(chǎn)品口感雖然不及常規(guī)冷卻的產(chǎn)品，但在可接受的范圍?；瘜W(xué)指標(biāo)分析表明，真空冷卻能顯著降低菌落總數(shù)。電子鼻分析結(jié)果表明：豆沙粽子和肉粽子真空冷卻與常規(guī)冷卻的產(chǎn)品揮發(fā)性氣味顯著不同，而對白粽子的影響不顯著。 真空冷卻是一種快速、安全的冷卻方法。