摘要 目的：通過酒釀發(fā)酵的方法去除鰹魚肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。 方法：運(yùn)用電子鼻（ E-Nose ）對經(jīng)不同時(shí)間、溫度和固液比發(fā)酵的鰹魚肉及未發(fā)酵的新鮮鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢進(jìn)行研究，并利用頂空固相微萃取 - 氣質(zhì)聯(lián)用儀分析發(fā)酵前、后鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)。 結(jié)果：電子鼻能較好地區(qū)分不同發(fā)酵條件下的各種鰹魚肉。 經(jīng) GC-MS 分析，發(fā)酵后鰹魚普通肉的醛類由 20.98% 降至 2.5% ，烴類由 53.15% 降至 11.2% ，酯類由 0.51% 增加至 71.86% 。 血合肉發(fā)酵后醛類由 22.07% 降至 2.93% ，烴類由 10.64% 降至 0.48% ，酮類由 10.95% 降至0.67% ，而酯類由 3.72% 增加至 68.43% 。 發(fā)酵前普通肉的主要揮發(fā)性成分為辛醛（ 5.94% ）、庚醛（ 4.2% ）、苯甲（ 1.12% ）、十五烷（ 36.41% ）、十七烷（ 2.33% ）和 1- 辛烯 -3- 醇（ 12.3% ）。 暗色肉中檢出的主要揮發(fā)性成分為己醛（ 4.32% ）、辛醛（ 3.32% ）、十五烷（ 1.41% ）、十七烷（ 1.81% ）、 3 ， 5- 辛二烯 -2- 酮（ 2.66% ）和 1- 碘十一烷（ 27.98% ）。發(fā)酵后普通肉中的主要揮發(fā)性成分為 3- 甲基 -1- 丁醇（ 3.84% ）、十二酸乙酯（ 24.54% ）、十四酸乙酯（ 11.38% ）、十六酸乙酯（ 21.11% ）和 2 ， 5- 二甲基吡嗪（ 1.22% ）。 血合肉中有十二酸乙酯（ 5.29% ）、十四酸乙酯（ 22.94% ）和十六酸乙酯（ 20.81% ），這些物質(zhì)間的相互作用同樣可增加發(fā)酵后的血合肉的香氣。結(jié)論：通過感官評定結(jié)果可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間 4 d 、溫度 30 ℃ 、固液比 1∶2 g/mL 時(shí)，可去除鰹魚肉的腥臭味，改良其風(fēng)味。