摘 要:為研究秘魯魷魚(yú)絲在加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律， 本文采用電子鼻和頂空固相微萃?。瓪赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS－SPME－GC－MS)分析了魷魚(yú)絲在加工工藝中 5 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(原料、 蒸煮 4min、 40℃烘干、 －18℃平衡水分7d、 125℃焙烤后壓延拉絲)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。研究表明不同關(guān)鍵控制點(diǎn)樣品的電子鼻信號(hào)表現(xiàn)出很強(qiáng)的聚類(lèi)特性， 主成分分析(PCA)和載荷分析(LA)測(cè)試樣品的識(shí)別貢獻(xiàn)率均達(dá) 99.8% 以上;HS－SPME－GC－MS 結(jié)果分析出119 種物質(zhì)， 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別是 23、 31、 45、 61、 35 種， 并對(duì)其中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量、 相對(duì)氣味活度值(ＲOAV)、 氣味特征及來(lái)源進(jìn)行了計(jì)算和分析， 表明秘魯魷魚(yú)在不同加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化較大， 共 16 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉氣味有顯著性貢獻(xiàn)， 且不同關(guān)鍵控制點(diǎn)的氣味物質(zhì)也不*相同。
關(guān)鍵詞:秘魯魷魚(yú)絲， 加工過(guò)程， 頂空固相微萃取－氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)， 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)