摘要：經(jīng)過招募、篩選和培訓(xùn)，構(gòu)建由10人組成的感官評(píng)價(jià)小組。要求10名評(píng)價(jià)員自然咀嚼紅燒肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團(tuán)，對(duì)咀嚼過程中食團(tuán)的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化鈉含量、核苷酸及其降解產(chǎn)物含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤并結(jié)合電子舌檢測技術(shù)評(píng)價(jià)其味覺變化規(guī)律。結(jié)果表明：在咀嚼過程中，食團(tuán)的水分含量顯著上升，脂肪含量持續(xù)降低，在吞咽點(diǎn)時(shí)分別達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值無顯著變化；氯化鈉含量與風(fēng)味核苷酸含量逐漸降低并在吞咽點(diǎn)時(shí)略有升高，其含量分別達(dá)到1.07%和79.90 mg/100g。相關(guān)性分析顯示：食團(tuán)的氯化鈉含量與其pH值呈顯著負(fù)相關(guān)，風(fēng)味核苷酸含量與其脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)合電子舌分析紅燒肉咀嚼過程中的食團(tuán)咸味和鮮味釋放規(guī)律，咸味和鮮味釋放呈先上升后下降趨勢，且在咀嚼中后階段咸味和鮮味值qiang。

關(guān)鍵詞：食團(tuán)，紅燒肉，咀嚼，咸味，鮮味，釋放

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