摘要：研究3種四川泡椒(泡二荊條、泡墨西哥椒、泡野山椒)對(duì)鰱魚糜凝膠風(fēng)味特征的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合主成分分析對(duì)鰱魚糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定分析，結(jié)合電子舌對(duì)其滋味整體評(píng)判。未添加泡椒的魚糜凝膠中醛類(52.98%)相對(duì)含量較高，而3種添加泡椒的魚糜凝膠樣品的醇類(26.30%~ 39.78%)和酯類(5.63%~17.05%) 相對(duì)含量較高。戊醛、已醛、1-戊烯-3-醇等對(duì)4種樣品的總體氣味特征均具有主要貢獻(xiàn)。相較于添加泡二荊條的魚糜凝膠樣品，添加泡墨西哥椒和泡野山椒的魚糜凝膠樣品與未添加泡椒的魚糜凝膠樣品的主成分差異更大。3種添加泡椒的魚糜凝膠樣品酸味和咸味值基本相同；添加泡二荊條的香味值高為0.82；鮮味值則是添加泡墨西哥椒低，為-0.65。對(duì)于澀回味、苦回味、澀味、苦味，這4種魚糜凝膠并沒(méi)有表現(xiàn)出明顯的區(qū)別。

關(guān)鍵詞：泡椒；鰱魚魚糜；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；主成分分析；電子舌

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