摘要: 為優(yōu)化甘薯薯片油炸工藝，采用單因素和均勻設(shè)計(jì)相結(jié)合進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析。單因素試驗(yàn)表明：切片厚度、預(yù)干燥階段和油炸階段對(duì)含油量、L* 值和6*值有較大影響；均勻設(shè)計(jì)逐步回歸分析表明：油炸時(shí)間對(duì)含油量影響顯著(P=0.011)，食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)含水量影響顯著(P=0.022)，油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)L*值影響極顯著(P=0.001) ，預(yù)干燥時(shí)間和油炸時(shí)間對(duì)b*值影響顯著，食鹽水浸泡時(shí)間、食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)、預(yù)干燥溫度、預(yù)干燥時(shí)間和切片厚度對(duì)脆度的影響符合二次多項(xiàng)式回歸模型(P=0.001)；指標(biāo)主成分分析表明：提取2個(gè)主成分能解釋87.4%的指標(biāo)信息，達(dá)到指標(biāo)降維目的；令回歸分析建立了綜合得分回歸模型，相關(guān)系數(shù)R為0.997，能很好地?cái)M合產(chǎn)品的綜合得分：偏小二乘法回歸分析預(yù)測(cè)佳綜合評(píng)分工藝參數(shù)為切片厚度2 mm、熱燙時(shí)間1 min、質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食鹽水浸泡20 min、預(yù)干燥溫度60℃、預(yù)干燥時(shí)間70 min、油炸溫度150℃、油炸時(shí)間1 min，驗(yàn)證綜合評(píng)分為0.89，綜合評(píng)分高于均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)組高值0.86。優(yōu)化工藝所得產(chǎn)品具有含油量低、顏色和脆度俱佳等特點(diǎn)，相關(guān)模型具有良好的預(yù)測(cè)能力。

關(guān)鍵詞：均勻設(shè)計(jì)；主成分分析；綜合評(píng)價(jià)；含油量；顏色；脆度

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