摘要：為探究香蕉果實冷害過程中質構特性的變化規(guī)律，本試驗以綠熟香蕉為試材，應用質構儀監(jiān)測香蕉冷害過程中果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性的變化。結果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質構指標均可按正常后熟規(guī)律變化，隨著冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越嚴重增大得越明顯。香蕉冷害過程中質構指標的變化與冷害程度存在較好的相關性，因此，可以采用質構指標衡量和評價香蕉冷害過程中質地品質的變化。

關鍵詞：香蕉，冷害，質構，質構儀，TPA

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