摘要：實(shí)驗(yàn)以酸菜、豬肉為主要原料，制成風(fēng)干香腸。以不加酸菜粉為對(duì)照，研究了酸菜粉不同添加量對(duì)香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)、過(guò)氧化值、酸價(jià)、脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率的影響。結(jié)果表明：添加酸菜粉對(duì)風(fēng)干香腸的脂類氧化及品質(zhì)均有一定程度的影響，香腸添加酸菜粉12%，香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)、過(guò)氧化值、酸價(jià)比對(duì)照均有下降，脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率比對(duì)照有所升高。儲(chǔ)藏100天后，添加酸菜粉香腸的過(guò)氧化值、酸價(jià)比對(duì)照分別大幅降低了31.6%，21.14%，脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率則顯著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香腸的脂類氧化，提高香腸的品質(zhì)，口味*而鮮美。

關(guān)鍵詞：酸菜，風(fēng)干香腸，脂類氧化，品質(zhì)

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