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| 美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀：莜麥山藥魚的加工工藝優(yōu)化與質(zhì)構(gòu)分析 | ||||||||||||
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摘要：用馬鈴薯雪花粉代替新鮮馬鈴薯制作莜麥山藥魚(以下簡(jiǎn)稱山藥魚)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，考察各因素對(duì)莜麥山藥魚感官品質(zhì)的影響，確定莜麥山藥魚的佳配方和加工工藝。通過(guò)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)分析，將本實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品(以下簡(jiǎn)稱改良產(chǎn)品)與傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行比較,并初步分析冷凍對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，改良產(chǎn)品的佳配方為：莜薯比9:1，食鹽添加量2.0 g/100g 基礎(chǔ)面粉，加水量為100 mL/100g 基礎(chǔ)面粉、蔥花添加量為4.0 g/100g 基礎(chǔ)面粉，水溫90℃；改良產(chǎn)品較傳統(tǒng)山藥魚有良好的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，短期冷凍過(guò)程對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)及部分質(zhì)構(gòu)特性影響不顯著。 關(guān)鍵詞：莜麥，馬鈴薯雪花粉，汽蒸面制品，速凍食品，質(zhì)構(gòu)
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