摘要：分別利用南瓜、大豆、菊粉以及變性淀粉作為脂肪的替代品，制作脂肪替代度為60%的低脂冰淇淋。采用感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀器分析法分別對(duì)所制得的低脂冰淇淋品質(zhì)進(jìn)行分析，然后使用SPSS19.0對(duì)感官評(píng)價(jià)與儀器分析結(jié)果進(jìn)行主成分分析和相關(guān)性分析。通過(guò)因子和主成分分析，感官評(píng)定得出2個(gè)主成分。通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)二者之間在程度不同的相關(guān)性(r=-0.187~-0.991，P<0.05 或P<0.01)。由感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)二者之間的相關(guān)性可知，黏稠度和堅(jiān)實(shí)度與TPA模式中的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和彈性4個(gè)指標(biāo)之間存在顯著或極顯著的相關(guān)性(r=-0.756~-0.991，P<0.05或P<0.01)。 故選取主要感官指標(biāo)為因變量，儀器分析指標(biāo)為自變量，得到具有統(tǒng)計(jì)意義的感官指標(biāo)平滑性和堅(jiān)實(shí)度的回歸模型，為低脂冰淇淋的研究提供可行的評(píng)價(jià)方法。
 

關(guān)鍵詞：低脂冰淇淋，質(zhì)構(gòu)，TPA，感官分析

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