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| 脊尾白蝦蝦糜的制備及其抗冷凍變性工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以脊尾白蝦為原料，研究蝦糜漂洗工藝及其抗冷凍變性工藝。以凝膠強(qiáng)度和彈性為指標(biāo)，探索不同漂洗條件對(duì)蝦糜凝膠性能的影響，以凝膠強(qiáng)度和彈性的加權(quán)平均值為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)得出蝦糜佳的漂洗工藝為：漂洗時(shí)間7 min，料水比1：9(g：mL)，漂洗液CaCl2濃度0.7%。為研究?jī)霾貙?duì)蝦糜品質(zhì)的影響，以海藻糖、乳酸鈉、山梨糖醉，蔗糖等為抗凍劑，比較了添加不同抗凍劑時(shí)8周凍藏期間內(nèi)蝦糜的鹽溶蛋白含量，Ca2+-AT-Pase、總巰基含量、凝膠強(qiáng)度、pH值的變化規(guī)律。結(jié)果顯示：不同抗凍劑均能較好地抑制脊尾白蝦蝦麇蛋白質(zhì)的冷凍變性，海藻糖的抗凍效果優(yōu)于另外兩種抗凍劑。研究表明通過(guò)恰當(dāng)?shù)钠垂に嚰疤砑涌估鋬鲎冃詣?，脊尾白蝦蝦糜能在一定時(shí)期內(nèi)保持較好的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：脊尾白蝦，蝦糜，漂洗，抗凍劑，凝膠彈性
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