摘要：磷酸化與鈣交聯(lián)是影響刺參膠原聚集體凝膠特性的重要因素之一。本文通過質(zhì)構(gòu)剖面(TPA)實(shí)驗(yàn)、應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)、低場核磁、VG染色等，研究了磷酸化與鈣交聯(lián)凝膠的質(zhì)構(gòu)學(xué)特征、水分遷移規(guī)律、化學(xué)鍵型變化以及膠原纖維特征的改變。結(jié)果表明：用2%三聚磷酸鈉進(jìn)行磷酸化對刺參膠原聚集體的凝膠特性有一定的破壞，其黏性、咀嚼性、η₁、E₁與空白組相比發(fā)生明顯降低，其結(jié)合水含量降低，自由水含量升高，水分活度Aw明顯升高；而在磷酸化基礎(chǔ)上進(jìn)行1% CaCl₂交聯(lián)則會(huì)對刺參膠原聚集體凝膠特性產(chǎn)生明顯影響，其硬度及粘性比磷酸化刺參高，水分活度降低，提高了膠原聚集體與水分的結(jié)合程度，增強(qiáng)了凝膠性，使得膠原纖維結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。與高溫高壓處理相比較，磷酸化與鈣交聯(lián)處理能夠增強(qiáng)刺參膠原聚集體的凝膠特性，為刺參的加工及改性工藝提供了新途徑。

 

關(guān)鍵詞：刺參，膠原聚集體，質(zhì)構(gòu)學(xué)參數(shù)，核磁，組織結(jié)構(gòu)

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