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| 霉菌水牛乳豆乳混合發(fā)酵干酪成熟特性的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳釀造中常用的菌種，將其應(yīng)用到水牛乳和豆乳混合干酪的發(fā)酵成熟過程中，研究該菌種對(duì)干酪成熟期間理化特性等各項(xiàng)指標(biāo)的影響，結(jié)果表明：干酪在成熟期間，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在成熟的30 d內(nèi)分別由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和彈性均呈下降趨勢(shì)。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指標(biāo)為：非脂水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)71.25%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)20.63%，干物質(zhì)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)25.01%。
關(guān)鍵詞：水牛乳豆乳混合干酪，霉菌，理化指標(biāo)，成熟特性
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