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| 香蕉巧克力脆皮雪糕的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以香蕉果心、巧克力為主要原料，制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化并確定了香蕉佳復(fù)合護(hù)色劑和香蕉巧克力脆皮雪糕生產(chǎn)的佳工藝條件。結(jié)果表明：復(fù)合護(hù)色劑佳配方為L-半胱氨酸添加量0.1%，檸檬酸添加量0.35%，抗壞血酸添加量0.2%；香蕉巧克力脆皮雪糕生產(chǎn)的佳工藝條件是護(hù)色時(shí)間為20min，100℃下佳熱燙時(shí)間為2.0min，凍結(jié)溫度為-70℃，巧克力涂衣溫度為55℃。
關(guān)鍵詞：香蕉，復(fù)合護(hù)色劑，護(hù)色，熱燙，巧克力涂衣
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