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| 青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以低筋面粉為主要原料，添加青麥仁全粉、麥芽糖醇等，通過單因素及正交試驗研制一種新型青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干，在單因素試驗考察青麥仁全粉添加量、麥芽糖醇添加量、黃油添加量以及焙烤時間對曲奇餅干感官品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，利用正交試驗確定佳工藝，并對其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，以低筋面粉100g為基礎(chǔ)，青麥仁全粉添加量20g、麥芽糖醇添加量25g、黃油添加量70g，焙烤時間20min時制作的青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干感官品質(zhì)佳，松軟酥脆、香甜可口，質(zhì)構(gòu)良好。
關(guān)鍵詞：青麥仁全粉，無蔗糖，曲奇，研制
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