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| 青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：將打漿后3級(jí)綠黃偏綠香蕉(Loeseck分級(jí)法)，通過(guò)冷凍干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量為單因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量對(duì)于蛋糕質(zhì)構(gòu)、色度值、灰分、比容的影響，綜合分析后確定27%的青香蕉粉替代低筋面粉為蛋糕佳單因素；以青香蕉粉、低筋粉、雞蛋、糖的添加量進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)；由感官評(píng)價(jià)、水分、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)分析青香蕉粉蛋糕的佳配方，并研究佳烘焙溫度和焙烤時(shí)間。結(jié)果表明：青香蕉粉蛋糕的佳配方為雞蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中雞蛋及青香蕉粉添加量是影響蛋糕感官品質(zhì)重要的因素；佳烘焙溫度為160℃，焙烤時(shí)間為18min。
關(guān)鍵詞：凍干青香蕉粉，戚風(fēng)蛋糕，工藝，佳配方
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