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| 三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較研究---德國(guó)AIRSENSE電子鼻 | ||||||||||||
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摘要：為比較不同種類(lèi)紅燒肉揮發(fā)性成分間的差異，利用固相微萃取-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)和電子鼻主成分分析技術(shù)對(duì)蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉和東坡肉三種類(lèi)型紅燒肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，三種不同類(lèi)型紅燒肉共鑒定出65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共同含有11種揮發(fā)性成分，蘇氏紅燒肉含有較多的醛類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)，毛氏紅燒肉中烷烴類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)較豐富，而東坡肉中含有大量的醛類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)；電子鼻可以較好地區(qū)分不同類(lèi)型紅燒肉，第yi主成分貢獻(xiàn)率為95.55%，第二主成分貢獻(xiàn)率為3.94%，足夠收集全部傳感器信息。三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分從物質(zhì)種類(lèi)和組成比例上差異較大，說(shuō)明配料和制作工藝對(duì)其風(fēng)味影響較大。
關(guān)鍵詞：紅燒肉，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用，電子鼻
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