服務(wù)熱線：010-83993592手機(jī)號(hào)碼：13810615661
地 址：北京市西城區(qū)廣安門外大街168號(hào)朗琴國(guó)際大廈B座603室
| 黃酒陳釀過程中香氣物質(zhì)味覺特性和表面張力變化 | ||||||||||||
|
||||||||||||
摘要：采用SPME-GC分析了不同陳釀時(shí)間對(duì)黃酒香氣物質(zhì)含量變化的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類和醛類物質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，總酯含量由37.78mg/L增加至497.14mg/L，總?cè)┖坑?.14mg/L增加至20.40mg/L，醇類物質(zhì)含量變化不大，綜合相關(guān)性分析結(jié)果，認(rèn)為黃酒陳香物質(zhì)為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時(shí)間黃酒的電子舌分析結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酸感增強(qiáng)，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P<0.01)，豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，分別降低73.9%和29.4%；采用表面張力值來評(píng)價(jià)黃酒在陳釀過程中的特性變化，結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，表面張力值越來越大，且相關(guān)性分析為顯著正相關(guān)(P<0.05)。
關(guān)鍵詞：黃酒，香氣物質(zhì)，表面張力，電子舌
點(diǎn)擊文件下載，可閱讀全文
|
||||||||||||
