摘要： 為了采用非熱處理技術(shù)以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)云南普洱茶，研究高壓脈沖電場(chǎng)(High Voltage Pulsed Electric Field，HPEF)對(duì)云南普洱生茶的香氣品質(zhì)和陳化時(shí)間的影響。本文以2015-2017年的云南臨滄普洱生茶為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)茶樣進(jìn)行處理，結(jié)合并運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)和電子鼻對(duì)茶樣香氣品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)得到HPEF對(duì)云南普洱生茶香氣品質(zhì)的提高為正向作用，再利用電子鼻檢測(cè)經(jīng)不同HPEF條件處理的茶樣，運(yùn)用Winmuster軟件對(duì)處理前后的茶樣香氣進(jìn)行主成分(PCA)、線性判別(LDA)、傳感器貢獻(xiàn)率(Loading)和偏小二乘法(PLS)分析。結(jié)果表明，當(dāng)電壓條件為18kV、頻率條件為198.4Hz、時(shí)間條件為45min時(shí)，對(duì)茶樣的香氣品質(zhì)影響是佳的：2015年經(jīng)I(12kV/120.2Hz/30 min)條件處理后，預(yù)測(cè)得到的年份為2010.9880年；2016 年經(jīng)G (18 kV/120.2 Hz/60 min)條件處理后，預(yù)測(cè)得到的年份為2013.2886年；2017 年經(jīng)C (12 kV/198.4 Hz/ 60 min)條件處理后，預(yù)測(cè)得到的年份為2012.8051 年，說明經(jīng)HPEF條件處理后，也能縮短普洱生茶的陳化時(shí)間。本研究提供了一種提高云南普洱生茶香氣品質(zhì)的物理方法，為普洱生茶深加工提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：高壓脈沖電場(chǎng)，電子鼻，普洱生茶，香氣

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