摘要：以“千金紅”“龍椒十五”辣椒為試驗(yàn)材料，采用電熱恒溫干燥法和自然曬干法2種方法對(duì)辣椒進(jìn)行干制，測(cè)定2種方法下干制出的辣椒的商品率、商品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等指標(biāo)，以期選出適宜辣椒干制的方法，提高辣椒質(zhì)量。結(jié)果表明：電熱恒溫干燥法干制辣椒可以將2個(gè)品種辣椒干的商品率平均從17.80%提高至27.19%。但在辣椒色澤上，電熱恒溫干燥法干制辣椒并沒(méi)有自然曬干法干制的好，自然曬干法干制的辣椒色澤更加光亮。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上，2種干制方法對(duì)辣椒粗蛋白、粗脂肪、粗纖維含量影響不大。在辣椒紅素含量上，自然曬干法干制的辣椒紅素含量為143.01 mg.g-1；明顯高于電熱恒溫干燥法干制的辣椒的104.32mg.g-1。

關(guān)鍵詞：辣椒，干制方法，商品品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

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