摘要：為了研究麥麩添加量和粒度對餃子皮品質(zhì)的影響。以餃子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麥麩為原料制成餃子皮，測試餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性，并對餃子皮進行感官評價和微觀結(jié)構(gòu)進行觀察。結(jié)果表明，硬度、膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05)，且隨著麥麩粒度的減小而增加；吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05)，且隨著麥麩粒度的減小而增加；蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小(p<0.05)，且隨著麥麩粒度的減小而減??；麥麩可以改善餃子皮口感，增加餃子皮的麥麩香味，但餃子皮的顏色、光澤、光滑性等會有所下降；隨著麥麩添加量的增加和粒度的減小，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，空隙減小。研究表明，添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時，感官評價，餃子皮具有較好的綜合品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：麥麩，餃子皮，質(zhì)構(gòu)特性，蒸煮特性，感官評價

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