摘要：為探討添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉鮮濕面條加工適用性，系統(tǒng)研究了3個馬鈴薯主栽培品種制作的生全粉、熟全粉以及市售馬鈴薯雪花粉的品質(zhì)特性。以小麥面粉鮮濕面條為對照，從流變學(xué)特性、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性等方面分析了添加馬鈴薯粉原料對鮮濕面條產(chǎn)品品質(zhì)的影響。對比3種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)糊化度、碘藍值較低的生全粉細胞完整率相對較好，由其制作的面團筋力較強，制作的鮮濕面條無斷條，烹調(diào)損失率較低，感官評分較高，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性各項質(zhì)構(gòu)評價指標較大，黏性相對較小，其品質(zhì)更接近于小麥粉鮮濕面條，因此認為，生全粉更適宜制作馬鈴薯鮮濕面條。對比3個不同品種的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)夏菠蒂這一品種更適合作為馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品的原料。對比馬鈴薯全粉類型和馬鈴薯品種這兩個影響因素，雖然添加不同類型的全粉對鮮濕面條品質(zhì)的影響更為顯著，但品種間的差異也較大，研究不同品種加工鮮濕面條的適用性，對改良馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)具有一定借鑒意義。

 

關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉，馬鈴薯品種，馬鈴薯類型，鮮濕面條，流變學(xué)特性，烹調(diào)特性，質(zhì)構(gòu)特性

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