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| 金槍魚碎肉酶解液對(duì)巴馬香豬肉風(fēng)味和滋味的作用--日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：以金槍魚碎肉酶解液作為添加劑喂養(yǎng)巴馬香豬，研究其對(duì)豬肉風(fēng)味和滋味的影響。運(yùn)用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)測(cè)定巴馬香豬肉風(fēng)味，運(yùn)用電子舌和高效液相色譜(HPLC)測(cè)定其滋味。結(jié)果顯示：GC-MS測(cè)得實(shí)驗(yàn)組的醛類總的相對(duì)百分含量為65.63%，比對(duì)照組高出20.44%，使豬肉具有明顯的清香、果香和油脂香氣味；電子舌與HPLC測(cè)定出實(shí)驗(yàn)組鮮味氨基酸和甜味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38.39%和27.04%，比對(duì)照組高5.76%和18%，味道閥值比對(duì)照組高2.09和0.45，實(shí)驗(yàn)組苦味氨基酸比對(duì)照組少3.05%，味道閥值相差較小。本研究表明金槍魚碎肉酶解液喂養(yǎng)巴馬香豬對(duì)肉質(zhì)的風(fēng)味和滋味有很好的改善作用，能明顯的增加肉的鮮味和甜味。
關(guān)鍵詞：金槍魚碎肉酶解液，巴馬香豬肉，風(fēng)味和滋味，電子鼻和電子舌，氣質(zhì)和液相色譜
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