摘要：采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法，對(duì)重慶小面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試，找出了能評(píng)價(jià)重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)，并與感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行比較分析。食品質(zhì)構(gòu)儀的jia測(cè)試條件為：TMS 25.4圓柱形探頭，形變量為60%，測(cè)試速度為120mm/min，觸發(fā)力0.2N、回程高度10mm。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.97，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P<0.01)；膠黏性與咀嚼性的相關(guān)性為0.95，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P<0.01)；彈性與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.37、0.63，表現(xiàn)出顯著相關(guān)(P<0.05)，但相關(guān)系數(shù)較低；而其他質(zhì)構(gòu)特性之間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。因此，可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)。感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關(guān)性極其顯著，膠黏性與黏性的相關(guān)性顯著，咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關(guān)性極其顯著。因此，重慶小面的質(zhì)構(gòu)儀器測(cè)定特性指標(biāo)能夠反映出小面的質(zhì)地感官指標(biāo)。研究結(jié)果適用于重慶小面的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)，為其客觀性分析提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：重慶小面，質(zhì)構(gòu)特性，質(zhì)地多面分析，感官評(píng)定

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