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| 酶解大黃魚制備咸味增強(qiáng)肽的研究---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶對(duì)大黃魚蛋白進(jìn)行酶解，對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行感官咸味評(píng)分，并結(jié)合味覺傳感系統(tǒng)電子舌進(jìn)行味覺數(shù)值化分析。通過蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規(guī)律，結(jié)果表明，酶解大黃魚制備咸味增強(qiáng)肽的優(yōu)條件為采用胰酶酶解大黃魚3 h，此時(shí)加酶量為蛋白含量5%o，酶解溫度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下，感官咸味值和電子舌咸味電信號(hào)值均達(dá)到大，具有較好咸味增強(qiáng)作用?？寡趸瘜?shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3 h時(shí)胰酶酶解,咸味增強(qiáng)肽還原力可達(dá)0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可達(dá)0.057mmolTE/mmol。咸味增強(qiáng)肽作為一種生物活性肽，具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性，可用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料。
關(guān)鍵詞：大黃魚，蛋白酶解，咸味增強(qiáng)肽，抗氧化活性，電子舌
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