摘要：為了保持南美白對蝦的品質(zhì)，研究采用靜止空氣凍結(jié)(staticairfreezing，SAF)、液體浸漬凍結(jié)(immer-sionchillingandfreezing，ICF)、真空包裝聯(lián)用靜止空氣凍結(jié)和真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)4種不同的凍結(jié)方式分別處理新鮮的南美白對蝦，并以理化指標(biāo)、凍結(jié)速率和掃描電鏡為評價(jià)指標(biāo)，研究不同凍結(jié)方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同凍結(jié)方式處理后的南美白對蝦凍結(jié)速率由快到慢依次為單一浸漬凍結(jié)>真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)>單一空氣凍結(jié)>真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié)；4種凍結(jié)方式處理的南美白對蝦酸堿度(pH值)、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、多酚氧化酶活性(PP0)、鹽溶性蛋白含量均低于新鮮的南美白對蝦，其中，真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組的pH、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、PPO、鹽溶性蛋白含量降低慢；微觀掃描電鏡觀察真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組對南美白對蝦肌肉纖維的損傷小。真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)技術(shù)更有利于南美白對蝦凍結(jié)品質(zhì)的保持。

關(guān)鍵詞：靜止空氣凍結(jié)(SAF)，液體浸漬凍結(jié)(ICF) ，南美白對蝦，保鮮效果

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