摘要：為研究不同凍結(jié)方式對魷魚的品質(zhì)影響，采用4種凍結(jié)方式(冰箱凍結(jié)、平板凍結(jié)、螺旋凍結(jié)和超低溫冷庫凍結(jié))處理新鮮魷魚，分析凍結(jié)時間和理化指標(biāo)，并分別用低場核磁共振技術(shù)(low field- nuclear magnetic reso-nance，LF-NMR)和光學(xué)顯微鏡分析水分的流動性和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：采用熱電偶測定的冰箱凍結(jié)、平板凍結(jié)、超低溫冷庫凍結(jié)和螺旋凍結(jié)的魷魚通過大冰晶生成帶的時間分別為171.56、26和18min。經(jīng)螺旋凍結(jié)后的魷魚，在色澤、pH值、質(zhì)構(gòu)、丙二醛值(malondialdehyde，MDA值)、 低磁場核磁共振技術(shù)(low field-nuclear mag-netic resonance，LF-NMR)和微觀結(jié)構(gòu)上與新鮮魷魚為接近。從保水性上來看，超低溫冷庫凍結(jié)的處理方式優(yōu)；冰箱凍結(jié)對維持魷魚的彈性好。綜上，螺旋凍結(jié)在維持魷魚的品質(zhì)上更有優(yōu)勢，這可以為今后優(yōu)化魷魚的凍藏工藝提供借鑒。

關(guān)鍵詞：魷魚，凍結(jié)方式，螺旋凍結(jié)，超低溫冷庫凍結(jié)，品質(zhì)

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