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| 草魚(yú)干加工貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以草魚(yú)為原料，采用真空滾揉腌制、冷風(fēng)干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制成鹽分低于6%、水分在40%~60%的草魚(yú)干。將草魚(yú)干在-4 °C下冷藏1個(gè)月，檢測(cè)其在貯藏期間的品質(zhì)變化，包括水分、鹽濃度、pH值、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數(shù)和感官評(píng)分。經(jīng)荷葉提取物處理后制得的草魚(yú)干與對(duì)照組相比，pH值、TVB-N含量、菌落總數(shù)、粗脂肪含量和粗蛋白含量明顯低于對(duì)照組，說(shuō)明荷葉提取物對(duì)低鹽高水分的草魚(yú)干有抑菌作用，相關(guān)的加工方法可以為建立傳統(tǒng)淡水魚(yú)腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供一定的參考。
關(guān)鍵詞：草魚(yú)，荷葉提取物，低鹽，高水分，品質(zhì)變化
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