摘要：本文通過電子舌評(píng)價(jià)柿果膠與柿單寧體外相互作用的澀味強(qiáng)度，結(jié)果顯示柿果膠能顯著降低柿單寧澀味。為驗(yàn)證柿果成熟過程中果膠與單寧的相互作用是否是導(dǎo)致其脫澀的原因之一，本文研究了不同品種柿果(日本甜柿上西早生、中國(guó)甜柿鄂柿一號(hào)、澀柿恭城水柿)在成熟過程中的單寧及果膠含量變化及澀味變化，結(jié)合切片染色觀察單寧果膠的形態(tài)分布，討論了不同品種柿果成熟過程中果膠與單寧互作對(duì)其脫澀的影響。切片染色結(jié)果表明3品種柿果在成熟過程中單寧和果膠有可能相互接觸并結(jié)合；2種甜柿的可溶性單寧含量在其成熟過程中均能降至0.1%以下，澀柿的可溶性單寧含量降至0.4%，3種柿果的水溶性果膠含量并未*呈上升趨勢(shì)，表明可溶性單寧可能與水溶性果膠結(jié)合，二者的結(jié)合是引起柿果脫澀的因素之一，且對(duì)不同品種柿果的影響程度不一。

關(guān)鍵詞：甜柿，澀柿，單寧，果膠，相互作用，脫澀

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