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| 紅燒肉燉制過(guò)程中的脂肪和脂肪酸變化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：文章研究了原料肉煎制后、燉煮60，90，120，150 min的紅燒肉中基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化以及色澤、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的變化情況。結(jié)果表明：樣品中的水分含量隨燉制時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，脂肪含量顯著降低(p<0.05)，蛋白質(zhì)含量顯著升高(p<0.05)。原料肉經(jīng)過(guò)煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)顯著升高至0.95 mgMDA/kg，隨著小火燉制時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值逐漸降低至0.28 mgMDA/kg。經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的燉制，紅燒肉中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢(shì)，單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢(shì)，與原料肉相比，燉制120min的樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值從1.45上升到1.55，長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮提高了豬肉中油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
關(guān)鍵字：紅燒肉，燉制加工，脂肪氧化，脂肪酸
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