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| 荊州地區(qū)鲊廣椒乳酸菌多樣性解析及其分離株發(fā)酵特性的評價 | ||||||||||||
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摘要：運用純培養(yǎng)技術(shù)從荊州地區(qū)鲊廣椒中分離純化乳酸菌，并采用分子生物學(xué)方法并對其進行同源性分析和系統(tǒng)發(fā)育樹的構(gòu)建，同時使用電于舌和電子鼻技術(shù)對乳酸菌分離株純種發(fā)酵制備鮮廣椒的滋味品質(zhì)進行了評價。結(jié)果表明：從10個鮮廣椒樣品中共分離出22株疑似乳酸菌，分為4個屬，8個種，其中優(yōu)勢菌為Lactobacillus plantarum (植物乳桿菌)。通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)，添加乳酸菌的多數(shù)鮮廣椒樣品其酸味均有較明顯的提升。通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，傳感器W5S、W1S、W1W、W2S和W2W對添加L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應(yīng)值明顯較低，而傳感器W1C、W3C和W5C呈現(xiàn)出相反的趨勢。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，L.plantarum HBUAS52151和L.plantarum HBUAS52166發(fā)酵制備的鲊廣椒樣品具有較好的品質(zhì)。由此可見，荊州地區(qū)鲊廣椒乳酸菌具有較高的多樣性，且添加乳酸菌進行鲊廣椒純種發(fā)酵可明顯改善產(chǎn)品的滋味和氣味品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：荊州，鲊廣椒，乳酸菌，分離，品質(zhì)評價
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