摘要：面粉加水和面是面制品制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是小麥面粉在水分的作用下，蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，其他組分填充至網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使面團(tuán)具有黏彈性的過程，是各種面制品制作的基礎(chǔ)。面筋形成過程中蛋白質(zhì)聚集體和水分子相互吸引，促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集體溶解，使蛋白質(zhì)從緊密堆積的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗芤褐械莫?dú)立分子，這些分子表面的親水基團(tuán)，由于水分子的存在和分子間距的增加，自由度增加，尤其在側(cè)鏈的單鏈處允許側(cè)鏈發(fā)生旋轉(zhuǎn)，蛋白質(zhì)分子表面反應(yīng)基團(tuán)生成化學(xué)鍵的機(jī)會增加，利于分子間的締合，促進(jìn)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成。這些分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)，由于表面親水基團(tuán)的展開，疏水位點(diǎn)暴露的機(jī)會增加。此過程中的溶劑化作用改變了蛋白質(zhì)聚集體的結(jié)構(gòu)，在面團(tuán)光散射特性、蛋白質(zhì)組分含量、蛋白質(zhì)組分光散射特性等方面發(fā)生變化。

關(guān)鍵詞：和面，小麥蛋白質(zhì)，光散射特性

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