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| 蒸汽爆破對(duì)檳榔產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究與應(yīng)用---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：探討了采用蒸汽爆破技術(shù)加工檳榔的優(yōu)化工藝，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)、理化分析、電子舌、電子鼻檢測(cè)，分析了蒸汽爆破對(duì)檳榔感官品質(zhì)、水分、pH、口味、香味的影響。結(jié)果表明：在30 °C泡籽10 h后，采用蒸汽壓力0.25MPa、保壓3 min的蒸汽爆破工藝，可獲得品質(zhì)較好的檳榔，其感官評(píng)分高，且對(duì)檳榔水分和pH影響較小。同時(shí)，采用蒸汽爆破技術(shù)優(yōu)化檳榔加工工藝，能增加檳榔口味的豐富性、咸味、鮮味并降低苦味，能有效增加檳榔芳香成分、有機(jī)硫化物、醇類和短鏈烷烴的含量，降低無(wú)機(jī)硫化物和氮氧化合物含量,對(duì)優(yōu)化檳榔生產(chǎn)加工工藝具有積極的意義。
關(guān)鍵詞：蒸汽爆破，檳榔，加工工藝，電子舌，電子鼻
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